2013-09-17474991ByJeff Lain

醒酒，用一個小步驟，讓紅酒更好喝！

紅酒醒酒的奧祕與技巧

醒酒，其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與氧氣的接觸面積／時間增加，加速葡萄酒中香氣綻放，也讓單寧軟化，創造柔順的口感。單寧是一種酚類物質，它存在於許多植物中，在茶葉也十分常見。它無色無香，但若你將泡完的茶葉放到舌頭上，在與唾液中的蛋白質反應後，會馬上感受到單寧的風味——嗯，又酸又澀...

「這支酒現在太年輕，需要醒酒」，父親説著。

時間是1999年，當時我仍是不足20歲的小毛頭，在父親與朋友舉辦的酒會中，渾然不懂他的意思。接著，只見他拿出一只透明、形狀奇特的玻璃瓶，緩緩地將酒液倒入瓶中⋯⋯像是一種藝術。觀看著，好似一種享受。

當時，我並不知那動作原來稱為「醒酒」。他手上的酒似乎是波爾多的列級酒莊吧？我早已沒印象了。但那優美的玻璃瓶，與從瓶中倒出，香氣綻放後的紅酒，從沒在我記憶中消失過。

直到我一腳踏入了葡萄酒的世界，才理解——醒酒，並不是件能胡來的事兒。它能讓酸澀緊閉的葡萄酒綻放出 10 年後才有的風味；但它有時卻揠苗助長，讓葡萄酒過度氧化後風味變質。那麼，到底什麼是醒酒？

什麼是醒酒？

醒酒，其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與氧氣的接觸面積／時間增加，加速葡萄酒中香氣綻放，也讓單寧軟化，創造柔順的口感。單寧是一種酚類物質，它存在於許多植物中，在茶葉也十分常見。它無色無香，但若你將泡完的茶葉放到舌頭上，在與唾液中的蛋白質反應後，會馬上感受到單寧的風味——嗯，又酸又澀。

基本上，即使是一瓶未打開的葡萄酒，空氣仍會極緩慢的進入酒瓶中，與酒液進行氧化作用後，在某個時間散發出多層次的香氣與口感顛峰。但事實是，未必人人都能掌握（或根本等不到，試想著在結婚前買了一瓶好酒，等到女兒交男友時再開瓶的情景？）到所謂「顛峰」的時間，於是有了「醒酒」的存在。它讓依然緊閉、又酸又澀的葡萄酒覺醒，推著它直上山頭，到達顛峰。

（延伸閱讀：什麼是單寧？）

哪些酒需要醒？

醒酒沒有一定的標準，但法國波爾多（Bordeaux）左岸單寧較強勁的紅酒，義大利巴洛洛（Barolo）、巴巴瑞斯科（Barbaresco）產區的紅酒、美國拿帕（Napa）的紅酒、法國勃根地（Burgundy）一級園以上的紅酒，都建議可以醒醒看。卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、希哈（Syrah）、內比歐羅（Nebbiolo）與馬爾貝克（Malbec）也是較常需要醒酒的葡萄品種。

我呢？我會說，除了未浸泡橡木桶的白酒外，大多數的葡萄酒你都可以試著「醒」一下。許多好酒都需要陳放一段時間，感受到那綻放的多層次香氣與柔順口感後，你花的錢才算值得。若在還年輕的時候打開，一定得經過醒酒，才能感受到這風味。對於低價的酒，在醒酒之後偶爾也會驚鴻一瞥地展現迷人的風貌（但也可能醒不醒都是死亡狀態⋯⋯）。

醒酒的方式

上網搜尋醒酒器，會看到很多形狀奇特的道具。什麼快速醒酒器、電動醒酒器等。每種使用方法都不同，也有一定程度的效果，但最常見的為以下兩種方式：

1. 使用醒酒瓶換瓶（Decant）

醒酒瓶的形狀非常多種，市面上最常見的醒酒瓶款式瓶身設計特別寬，以讓酒液與空氣的接觸面積到最大，有效地增加葡萄酒與空氣的接觸，能讓葡萄酒快速的綻開，但也有過度氧化的風險。若你不想特別花錢購買醒酒瓶，也可用空的透明瓶子將就使用。

要提醒你的是，換瓶（Decant）與醒酒並不是 100% 相同的概念。換瓶，將酒瓶中的酒倒入另外一個容器，多半是醒酒瓶，但目的可能有兩種。一種是醒酒，另外一個目的是減少沉澱物。若你看過波爾多的老酒，會發現底部常有許多的沉澱物，來自於色素、多醣與蛋白質。這些沉澱物未必對健康有害，但會影響酒的風味，讓它嚐起來又酸又澀。而通過換瓶，就能避開這些沉澱物了。

2. 杯中醒酒

若沒有醒酒瓶，這是最普遍醒酒的方法。就算只是放著，酒液也會與空氣接觸，最後拿到醒酒的效果。這個方法雖然沒有醒酒器來的快，但卻是我最建議的醒酒方法。杯中醒酒除了能自己掌握時間，降低過度氧化的風險外，一瓶真正的好酒，隨著時間的演進，能嚐到有數種不同的風味變化。一開始可能是草本味，30分鐘後是果香味，兩個鐘頭後是巧克力味…隨著時間的演變去喝，是享受葡萄酒的最大樂趣。

醒過頭 - 揠苗助長？

醒酒似乎會讓葡萄酒變得好喝對吧？然而，隨著和空氣的接觸增加，過了顛峰時間後，葡萄酒又會因為過度氧化，而開始退步變質，最後香氣與口感都遠遜於顛峰時期。這就是為何許多好酒的酒評中寫著「適飲期：xx年～xx年」的原因。不過，葡萄酒到底什麼時候是顛峰？酒評家的建議或許可供參考，但沒有正確的答案。你可能覺得是 30 分鐘，我卻覺得是兩天，每個人的標準都不同。葡萄酒時而和公主一樣，等著空氣與酒液融合，綻放最美麗的光芒。但有時卻不能揠苗助長，否則她將走讓毀滅之路。