「酛」是什麼?
酛(酒母)的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精,製作酒母是釀造日本酒最重要的步驟,是由蒸過的米、水、米麴加上酵母釀造而成的。酒母的主要目的是在一個小的發酵罐中培養出大量的酵母菌。酒母培育好了之後,會被換到更大的發酵罐中,通過添加更多的米麴、蒸米和水,來增加發酵物的量。
酒母是決定清酒口感的重要因素,這步驟相當重要,因此酒母也被稱為「日本酒之母」!
速釀酛
最容易培養,所需時間也最短的方式!因為節省許多時間與人力,因此現在多數酒藏皆使用速釀酛的方式來釀造。只需要把蒸米、米麴和添加乳酸到桶中,等待 2 個星期左右就可以製造出酒母。
呈淡麗又清爽的口感,擁有淡雅香氣的日本酒。
生酛
這是目前釀造酒母最古老的方式,除了需要至少 4 週的時間,還需要藏人站在木桶旁,使用「櫂」將蒸米,米麹和水混的液體攪拌。由於耗費過多人力,目前僅有少數的酒造使用此方式釀造。
雖然耗時耗力,但口感上複雜又粗獷,相對偏酸。酒體非常濃厚,有著俐落的表現,是不少人購買清酒時的首選!
山廃酛(山廢酛)
1990 年,日本釀造研究所的工作人員發現,不需要將所有的原料都搗成漿狀,酵母依舊可以正常生長,釀造出品質差不多的酒母。唯一的差別在山廢酛需要更多的水和更高的溫度。
口感上和生酛的味道很相近,但更加複雜與醇厚!
菩提酛
目前僅有極少數酒造使用此方法釀造酒母,相較其他的酛,菩提酛必須將水、生米和熟米調和,放置一段時間等待變成乳酸水,再拌入蒸米的水裡,讓米麴和酵母產生酵母。