老藤與新藤- 布根地老藤黑皮諾

很多地方不流行老藤，因為產量跟經濟效益並不划算，葡萄的產量往往因為葡萄樹年紀的增長而漸漸走向下坡，所以葡萄農會把30-40年的葡萄樹替換成新的葡萄樹，確保它的產量跟效益，畢竟能種植葡萄的範圍就是這麼大。但在氣候多變的地區，老藤象徵葡萄酒品質的保障，尤其是布根地的黑皮諾。能夠往地表扎下更深的根的確能夠為葡萄樹本身帶來更多的養分，結出品質較穩定的葡萄，這就是葡萄酒的世界，年輕不一定就是有魅力，老的就沒人要。

晚上十一點，二樓的誠品書局人聲鼎沸，而我坐的咖啡區也不遑多讓，幾個女性好友正打開話題。我承認有時聽女生聊天是蠻有趣的，尤其是她們談到男人的時候。每個女生心目中都有一個完美的 Mr. right, 有的是要風趣多金、有的認為體貼才是重點，但不管怎麼爭執，往往會落到一個命題，到底是成熟的男性比較好，還是年輕的比較吸引人？

你不得不承認，年輕的小伙子是迷人的。率直的個性、陽光的笑容，當你一接近時就能感受到生命的能量，好像可以有無限的可能。平易近人也是吸引人的地方，你可以從他上揚的嘴角知道他正在開心，但突然發生的事物卻可以在下一刻讓他的心情由好轉壞。新藤釀的葡萄酒也是如此，新藤彷彿就像個小伙子，它沒有綿密的根系也沒有歷經數十寒暑的枝枒，該年氣候、該季節土壤直接地反映在葡萄的酸跟甜上，誠實的很！即便用橡木桶來馴服這些橫衝直撞的脾氣，你依稀可以從入口的酸度跟結尾的香料辣味感覺得出來它的生命力。

老實說，成熟的男子在某一個層面上是佔盡優勢的，因為歲月的積累，他懂得較多的人情世故，更幽默、更體貼，也更複雜難懂。他知道什麼場合該說怎樣的話; 在怎樣的時機得隱藏自己的個性，簡單地說，妳可以體會到好的一面。這也是為何愛喝葡萄酒中有一派的擁護者一樣，他們認為由老藤所釀造而成的葡萄酒才能體會到葡萄酒本身的美好，當他們將杯中的葡萄酒送入喉中時，不是葡萄汁液而已，還有那三十個寒暑濃縮在籐中的生命哲學，那種經過橡木桶發酵後所產生的那種厚實、深邃滋味。

黑皮諾 Pinot Noir

這種葡萄迷人、難搞。這可不是只有我說的，國內著名的葡萄酒作家林裕森老師在他的文章提到了黑皮諾具有細緻靈巧的質感，同時也說到了黑皮諾脆弱多病與對環境的適應不良。另一位葡萄酒作家陳匡民老師更絕了，用女人不需要跟黑皮諾競爭、男人不需要照顧黑皮諾而鬆口氣來描述這品種。

在說它迷人優點前，先說它難搞的地方。它喜歡的氣候是比較寒冷的氣候，另外對石灰質粘土有極度偏執。如果加上要向陽的坡面，那法國夯不瑯當也只能擠出近五千公傾的葡萄田，且還是布根地北部一小塊區域。產地小，等於量少，量少等於價高。加上因為黑皮諾比較脆弱，所以布根地的黑皮諾樹大多以20-30年老籐為主，因為根夠深，可以減少氣候的影響，但老藤也象徵着它的產量不如新藤，所以一瓶好的陳年黑皮諾得要5、6張小朋友出走的心理準備。

當然，它最為人稱道的是強烈的紅色果香，櫻桃的香氣是它的招牌。我沒嘗過陳年的黑皮諾，但我曾在幾款布根地黑皮諾中感受到皮革跟酸梅的味道。皮革？沒錯，真的是皮革香味，對一些女士來說，喝下去的背景應該會想到BV 包之類的。有興趣的人可以試看看。另外一點是單寧，黑皮諾的單寧非常的滑順，不管是老籐或新藤所釀出來的酒，有人會用絲綢的細滑包覆感來形容，但一樣，每個人的感受不同，你想到的料子可能是喀什米爾羊毛之類的。總而言之，你不太需要擔心它的單寧會刮口，讓你覺得不舒服。

MARSANNAY CLOS DU ROY 2009

Marsannay Clos du Roy 2009 是一款40年葡萄藤所釀造的酒，Marsannay 是位於黑皮諾原產區金丘區北邊夜丘區的一個村莊。恩，有點複雜，總之是一個搭高速火車從巴黎一個半小時的車程，被一片田園風光包圍的鄉村。你看到的就是一片葡萄田和以象牙色為底棕紅色或深藍色為頂的低矮建築。Domain Regis Bouvier這酒莊就位於這區內。莊主的葡萄田就位於Marasnnay的北面山坡上，山坡的地形讓黑皮諾有著較好的陽光照射跟排水，即使是村莊級的葡萄園，Regis Bouvier 仍能用不錯的黑皮諾來釀出精彩的葡萄酒。

Marsannay Clos du Roy 在開瓶後，你可以聞到淡淡的桶味和莓果的味道。入口之後你可以發現它展現不錯的平衡性，黑皮諾微酸的特色在深色莓果滋味的背景下，引出新鮮的氣息。你可以感覺它是活的，即便它是40年的老藤所結的葡萄酒、又在橡木桶中睡了12個月的時間。櫻桃與莓果接著是一點點的巧克力苦味，你也可以把它想成是只有成熟男子才會具有的豐富層次，最後是以一點點的香料辣味作結尾，彷彿告訴你他也有小伙子的生猛活力。黑皮諾不愧是黑皮諾，雖然難搞，但化身為葡萄酒時，那細緻的單寧無人能比，從入口到結尾Marsannay Clos du Roy都不會澀口，順得很。

醒酒時間

開瓶後30分鐘就可以開始飲用，強烈建議開瓶後3小時內喝完，超過這個時間，香氣與味道就跑掉了。

食物搭配

偏酸的草莓

草莓跟黑皮諾特有的莓果味是相配的，Marsannay 柔順的單寧不會搶掉草莓細緻的香味。很棒的是現在到4月都是草莓產季，你可以輕易在賣場甚至回家的路上找到賣草莓的小攤販。當然你也可以趁著假日到草莓田裡面親自摘取你中意的。你無需花大錢挑甜度、相度一流的昂貴貨，因為味覺的關係，草莓的酸會讓 Marsannay 嚐起來變得甜甜的，而口中因為適應了酸度，會讓草莓不再那樣的酸。另外草莓的果香豐富了 Marsannay 本身的莓果味，變得有層次感。
在家，洗一缽草莓，隨意裝在你喜愛的碗裡，在沙發找個舒服的角落，一口草莓一口Marsannay，誰說這嬌艷欲滴的小傢伙只能搭氣泡酒!?

炒蘑菇

蕈類特有的香味跟葡萄酒都相當的搭，有人說葡萄跟菇蕈們都是大地的恩典，也有人說是因為桶味與單寧讓葡萄酒得以跟野味、蕈類特別的合拍。想要享受蕈類配布根地黑皮諾的滋味，只要用簡單的炒蘑菇就可以嚐到。

材料：
1. 無鹽奶油
2. 蒜
3. 蘑菇
4. 胡椒、鹽
5. 切碎的巴西里葉

步驟：
1. 蘑菇洗淨切塊。
2. 熱鍋，把蘑菇放入乾炒約一分鐘。
3. 放入奶油跟蒜末然後再炒約一分鐘。
4. 最後加上鹽、胡椒跟切碎的巴西里葉，翻炒一下起鍋。

這邊有個小技巧，先把切塊的蘑菇放到鍋中乾炒一下，然後再放油跟一點點的蒜末。途中你可以加上鹽、胡椒跟切碎的巴西里。於是乾爽、有點金黃的炒蘑菇就完成了。我超愛這道幾乎不會失敗的菜餚，搭配Marsannay Clos du Roy，每次邀請朋友都能輕鬆又有面子。

先知鴨 - 寒舍食譜

不要懷疑，就是烤鴨。那外皮烤得麥芽色、剪開時肉汁汩汩流出的烤鴨跟 Marsannay Clos du Roy 真的配。

我承認我有點反骨，好好的法式鴨胸不選，偏偏挑了寒舍食譜的先知鴨來搭。菜名取自蘇軾 “春江水暖鴨先知" 的「脆皮先知鴨」，用的是宜蘭櫻桃鴨，進來包廂時還是整隻，廚師會在桌邊現場庖丁解鴨。有別於之前吃過的烤鴨，鴨皮奇脆不油，擠上檸檬後又更加清香解膩。相較於鮮嫩的法式鴨胸，我偏愛中式烤鴨在味覺上的滿足感。鴨皮、鴨油跟鴨肉的三重奏可不是法式鴨胸可以比擬的，搭配上一點點的甜麵醬，就像是唐朝的美女一般，雍容。比起得6-10人分食的傳統烤鴨，份量3-4人可以完食的先知鴨更得我心，透過網路訂位，只要約幾個好友就能成行。

當然，你可能會讓味覺有點吃不消，這時布根地的黑皮諾就扮演畫龍點睛的角色了，黑皮諾微酸的特色可以適時地化解烤鴨的油膩感。另外，獨特的果香味可以讓鴨肉本身的野味更有層次。更重要的是黑皮諾本身細緻的單寧不會破壞只有25天小鴨特有的細嫩口感，搶了鴨的特色。

帶著 MARSANNAY CLOS DU ROY 2009 去嚐嚐看吧！

走進寒舍艾美的大廳，信義區的喧擾與忙碌生活帶來的焦躁會被這空間的冷調迅速降溫，那感受猶如走入博物館，氣氛使然會讓人自動把嘴巴閉上、將心打開，或許也因這裡收藏超過七百件的藝術品與古董，應也能看作是座小型博物館了，眼睛騙了心，人們自動切換成”博物館參觀模式”於是沈靜下來，正適合好好地享受一餐美食。

跟整間飯店的風格一樣，「寒舍食譜」的空間與擺設低調但大有文章。上了二樓，走黑色木質系的餐廳大門特別設了屏風，讓到其他宴會廳參加會議的民眾無法一窺餐廳全貌，一個轉角走入內，砂紙玻璃、鐵鏽鏡面與重點式照明，讓這中式設計的空間繼續沈穩。坐上餐桌，更多擺設上的細節成了引發好奇心的開胃菜，首先是桌上擺著附LED燈的現代感方形放大鏡，應是專門要提供給銀髮客層而貼心準備讓能細看菜譜方便點餐。再來是餐具，吃講究的西餐時，桌上通常會琳琅滿目的擺上多支刀叉，我們都很熟悉從最外側的開始用就對了，但、中餐從何時開始也擺上兩組筷子了？也是吃一道用ㄧ組或分別用來夾冷熱食？原來外側的是公筷、內側乃個人用筷。

來到寒舍食譜，就不得不提牆上的水墨畫。這幅畫也變成寒舍食譜的賣點了，怎說？因為畫中所有的樹、山、水都是由都市的鋼筋水泥所構成的。你所看到的樹，其實是一支支張牙舞爪的電線杆，那雲霧繚繞的山景，是一棟棟的高樓大廈疊上去的，第一次看到的人一定會在畫前駐足許久，這就是寒舍食譜，處處都會有驚喜，只等你留意發覺。

除了先知鴨之外，必點的還有「脆皮叉燒」，應該說一定要點！你不用擔心會遇到在坊間的地雷，那種油膩、皮軟的冒牌貨。在寒舍食譜，可以大口咬下，單純享受咬下卡茲卡茲的爽脆快感，還有緊接而來的香甜肉汁。不用懷疑，這些都是原裝的香港師傅所帶來的私家手藝。怎麼說？每次去找寒舍食譜經理時，每每都會遇上操着香港口音的粵菜師傅跟經理在修改菜單、討論新的菜色。你會懷疑這些散發流氓氣的師傅們，怎能用鍋鏟創造出這道道的藝術品。

如果你想來點海鮮，那「松露菌露筍炒蝦球」是個不錯的選擇，松露擁有的迷人香氣相當的特別，很難找到第二種黑烏烏但有直沖腦門香氣的菌類了，搭上青綠的蘆筍、爽脆的明蝦仁，讓這道菜不管是顏色、味道或是口感都很討喜。貌不驚人但味道溫潤的「薏仁排骨湯」也讓人回味再三。當然，一定要來一個甜點當結尾，「雙色流沙包」，咸香的鹹蛋黃混著熱氣一口氣從外皮衝出，那種喊著燙卻又停不下來的滿足，只有吃過的人才能心領神會。