晚摘酒-意外的驚喜
1775年，因為傳信使（courier）因故把教會的採收令晚了兩個星期才送到，等到開始採收到時整個葡萄園的葡萄都已經”腐爛”了，雖然不看好這些葡萄能釀出什麼酒出來，還是勉強照一般的釀酒方式釀造，沒想到釀造出來的酒竟然甜味十足，風味絕佳，而葡萄看起來”腐爛”的原因，其實是附著到所謂的”貴腐菌”。由此在1787年德國白酒有了新的種類，晚採收的甜白酒（Spatlese），奠下了1971年德國酒的分級制度。
葡萄品種-麗絲玲（Riesling）
在溫室效應之前，德國的葡萄園有著採收到的葡萄甜份不夠的問題，而在當時所有種植的葡萄品種中，Riesling能夠在冷峻的天氣下存活， 不但晚熟成而且還能在高甜度下保有清新的酸度， 這種獨有的特質讓Riesling 成為當時主要的葡萄品種。 在教會主導的葡萄園裡，幾乎都只有Riesling。
除了Riesling 葡萄藤的存活力之外，Riesling 也是少數葡萄品種可以將葡萄園獨特的風土環境及土壤的特色呈現出來。 此外Riesling 清新的酸度提供酒陳年的本錢，使釀造出來的酒，無論是干白酒也好或是甜白酒也好，都有無比的陳年空間。
（延伸閱讀：麗絲玲（Riesling）-酸得漂亮！）
分級制度
簡單來說德國酒可以分成4大類，Deutscher Tafelwein（一般餐酒）、Landwein（一般產區酒），Qba（Qualitatswein bestimmter anbaugebiete: 13個特定產區酒之一）和QmP（Qualitatswein Mit Pradikat: 特級酒）。其中QmP的部份分成Kabinett，Spatlese，Auslese，Beerenauslese，Eiswein 和Trockenbeerenauslese（TBA）。這些分級是依照葡萄採收時的甜度所制定而成的，從最低的tafelwein一直到TBA。不過，不同產區對於每一級的收成時葡萄甜度要求並不一樣，例如像Mosel-Saar-Ruwer區要求Kabinett級的酒採收時葡萄甜度一定要在70ﾟOechsle（一種糖份計算單位，如Brix或Baume）以上，Rheingau區及Rheinhessen則要求在73ﾟ以上。
QmP的分級中Kabinett，Spatlese，Auslese，Beerenauslese，Eiswein 和 Trockenbeerenauslese（TBA）也有不同的意思。
Kabinett
代表的意思是熟成葡萄所釀造出來的。
Spatlese
以一般晚採收葡萄釀造而成。
Auslese
代表的是從晚採收葡萄裡面特選出來一串串葡萄， 這些葡萄串大多有些許貴腐菌附在上面。
Beerenauslese
意思是挑選一顆顆有被貴腐菌附上的葡萄果粒所釀造出來的，
Trockenbeerenauslese （TBA）
的意思是從有貴腐菌的果粒裡面， 挑選出幾乎乾掉的果粒。
Eiswein
是使用在葡萄園裡面被冰凍的葡萄所釀造而成的。
VDP-分級制度外的品質肯定
除了符合德國酒法定制度外，酒莊可以加入特級酒莊協會VDP（Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e.V.），此協會會員資格比法定制度更嚴謹，符合會員資格的酒莊可以在自家酒的酒標上放置VDP特有的葡萄串老鷹標示。此外有些酒莊為了在分級制度區分不同等級的酒， 例如不同等級的Auslese，會將比較好的酒用金色蓋子封住，也就是所謂的Gold Capsule 金蓋酒。除此之外，標示桶號也能代表品質，比較特別的酒會特別標示桶號（Fuder No.）。此外透過每一款酒的AP 號碼，類似酒品的身份證，也能看出酒品的品質。
溫室效應與好酒年份
可能是因為大自然氣候的循環， 也可能是拜溫室效應所賜，從2001年起至2009年德國白酒可說是年年都是好年份，而單數年2001， 2003， 2005等都是少見德國白酒極好年份， 其中包括2009。 Mosel-Saar-Ruwer 產區葡萄採收較晚， 所以採收到的熟成葡萄比例較高， 產量比2008年少但葡萄品質很好， 大多有QmP 級的水準。 同樣的情形也發生在Rheingau， Rheinhessen， Pfalz 等產區。 2008年則因為採收期間氣候比較不穩定， 所以採收期間長， 葡萄甜度高酸度也適中， 品質比2007及2009年略遜一籌！
（延伸閱讀：WINE&TASTE Wine Club精選德國白酒-Weingut Zilliken - Rausch Spätlese 2011）
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