大約兩年前在電視上看到一系列 Inspiring Chef 的訪談影片，影片中的主廚們各自傳述所謂的創意、靈感，其中只有這位來自 Modena 的米其林三星主廚 Massimo Bottura 的詮釋方式引起我最深度的共鳴；他一開始引用 Bob Dylan 的一段話來詮釋創造力 (creativity)，他說『創造力的來源，是從每天早上起來到晚上休息前的每一刻，都做自己喜歡做的事情。(La creatività è questa: alzarsi la mattina e andare a letto la sera, nel frattempo fare tutto ciò che ti piace fare.) 』
備註：Bob Dylan 的原句為 “A man is a success if he gets up in the morning and gets to bed at night, and in between he does what he wants to do.”
『在做自己喜歡做的事情同時，更深入地了解你熱愛的事物，然後你會發現那潛藏在深處的強大創造力。』主廚 Bottura 繼續引用作者 Roland Barthes 書中的句子，然後說『當可以在外界紛擾之中找到完全獨立的空間，當我開始瞭解一切的時候，我開始忘記一切；而當我忘記所有的時候，我開始創造出新的料理。』看習慣了在電視上飆Ｆ字主廚，主廚 Bottura 的字句讓人不自主地墜入沈思，我好奇地想知道，如此充滿禪意的主廚端出的又是什麼樣的料理。
備註：兩段義大利文原文為 “Facendo quello che ti piace fare ed andando in profondità nelle tue passioni, lì vai a scoprire ciò che è il terremoto che si crea dentro di te della creatività."
“Nel momento in cui riesco ad isolarmi mentalmente da tutto quello che è esterno, nel momento conosco tutto e mi dimentico di tutto. Nel momento in cui mi dimentico di tutto, creo qualcosa di nuovo.”
2014 年秋天，主廚 Bottura 的新書發表會在米蘭的 Eataly 舉辦，我總算親眼見到這位主廚。蓄起鬍子的主廚，鮮少提及書中的內容，只是聊著他對料理的想法。他說，他每天進入廚房，都思考著一個問題，並且都在為這個問題尋求答案。『傳統料理及其料理方式，一定就是唯一的料理方式嗎？這方式是否尊重、保護食材本身的特性呢？』他的料理，是將傳統的義式料理，那種婆婆媽媽傳下來的味道，用最尊重食材的方式呈現。當天試食了主廚 Bottura 在 2012 年春夏之際北義 Modena 地區發生強震後，所創造出『能夠帶來希望』的料理 “Riso Cacio e Pepe”，他將Parmigiano Reggiano 單一食材解構成三個食材，再用六種不同的胡椒做成噴霧，共同來詮釋一道易做的起士燉飯，但燉飯一入口，複雜又完美襯托彼此的滋味深入人心。我，想透過品嚐更多他的料理，來更深入地了解主廚 Bottura 的哲學！
三星餐廳：Osteria Francescana
2015 年的五月底，我們總算拜訪了主廚 Bottura 在 Modena 的 Osteria Francescana。（見圖一~圖三）門口只有簡單寫著餐廳名字的一塊銅招牌，厚重的大門打開後，五六位西裝筆挺的侍者同時歡迎客人的到來；餐廳內的角落隱藏著為主廚 Bottura 帶來靈感的藝術品，每張桌子是正常音量交談而不會影響到他人的距離，釣魚落地燈、幾乎全白的餐具、簡單的花飾帶來明亮簡潔的現代風格。
我們點了名為 Sensations 有著 12 道料理的菜單以及由餐廳侍酒師推薦的搭配酒單，呈現的 12 道料理會隨著季節而變化，當然，搭配的酒款也會不同。主廚 Bottura 就像是一個作曲家，每道端出的料理則是交響樂中的不同樂章，我品嚐到每種食材特有的滋味，也驚豔於每種食材交織撞擊出來的均衡，咀嚼過後，往往又會被那不知從何冒出來卻也不突兀的 twist 而觸動。
我問 Osteria Francescana 的侍酒師，餐酒如何搭配呢？主要以對比反差 (contrast) 的方式來搭配，但因為主廚 Bottura 的料理本身已經有相當複雜度，因此搭配的一般不是需要陳年、來自不同產區、有鮮明個性的年輕酒款，甚至是啤酒、調酒，只要能夠呼應主廚的料理即可。
Sensations Menu 最後的甜點以金粉裝飾著，為了 2015 年米蘭世博而特別設計。送上甜點的侍者解釋，在 Osteria Francescana 的廚房中，他們運用做了其他料理剩下的牛奶、糖及麵粉，三個廚房最常見最簡單、也最容易被浪費的食材，只在最後噴灑上金粉，讓剩材搖身一變成為金甜點！『食材的品質固然重要，但更重要的，是想法的品質！』主廚 Bottura 的這個理念，完全在這道甜點中看見！
記得 2014 年 10 月新書發表會時，他曾提到期望，在未來有更多的廚師投入「不浪費食材」的行列，並徹底實踐這個理念。他說，如果能夠善用一份隔夜硬掉的麵包，做出一份令人難忘的美味料理，這才是真正厲害的廚師。2015 年 6 月，主廚 Bottura 的夢想實現，在米蘭贊助了一個免費提供食物給貧窮人家的食堂，運用世博展館內剩下的食材，邀請世界上重量級的主廚們來為窮人煮食。2015 年的美國國慶日當天，主廚 Bottura 受邀到 James Beard American Restaurant 掌廚，他用最義大利的食材，來詮釋最具有代表性的美國料理！他再度展現食材從頭用到尾的功力，水牛起士 (mozzarella di bufala) 內的奶液用來準備偽裝成 pizza 的燉飯料理，剩下的部分用來詮釋起士蛋糕 (cheese cake)。你說，廚房內還有什麼可以被浪費的!?
後記：Bottura：Veramente il Massimo!
Bottura：Veramente il Massimo!這個聽到台灣二字就開始大大讚嘆台灣美食的主廚，他那『學習從不同的角度看世界，然後，你才能將無形的想法以有形的方式呈現！』的精神在每道料理中呈現。我不願意在這裡過多敘述每道料理的味道，但透過這篇文章，希望你對這位主廚有些瞭解，當哪天你也前往 Osteria Francescana 用餐時，相信你更能體會品嚐他的料理後的那份感動。
備註：Bottura: Veramente il Massimo 玩了一點文字遊戲，veramente 是義大利文中「非常」的意思，因此光是這樣看，可以解釋為「Bottura 真是非常 Massimo」，但 massimo 在當一般形容詞時，也有「極致、頂端」的意思，所以也可以解釋成「Bottura 真是站在頂端」
