和洋交會的居酒屋-和韵

一般說到所謂餐酒搭配，許多人腦中先冒出的，或許是牛排配紅酒、生蠔配白酒等西方料理。不過，在中山北路二段巷弄中，由一位日本人掌舵，今年初才開幕的和洋式居酒屋-和韵（ㄩㄣˋ） WAING中，卻讓我們看到了葡萄酒搭配美食更多的可能性。

走進這三十人座位的溫暖空間，在享受美味餐點前，你會先注意到此處對於葡萄酒迷的親切--材質精良的紅酒杯與白酒杯一應俱全。接著沒入眼簾的，除了開放式廚房外，是一般居酒屋中難以看到的多種葡萄酒--至少有三十幾款，從新世界的白酒、到舊世界的紅酒，甚至日本當地的甲州葡萄酒都一應俱全。

這來自於熱愛葡萄酒的店主-石橋篤（ATSUSHI）先生的堅持，讓和韵在餐酒搭配相當注重。這不禁讓人好奇，這間餐廳是在什麼樣的機緣下誕生的？Wine&Taste品迷網這次親嚐和韵的餐酒搭配，並對店主石橋先生深度採訪：

葡萄酒愛好者的居酒屋

「比起清酒，我更愛葡萄酒呢。」當我們大快朵頤該店的招牌料理之一-鮪魚鮭魚子蓋飯，並沈溺在這道料理與葡萄酒的搭配時，店主石橋篤（ATSUSHI）笑著這麼說。

翻開店主石橋桑的履歷，發現他曾是大阪一家酒吧的調酒師，卻也當過十幾年的上班族。在機緣之下來台灣後，還在知名的居酒屋「鐵匠」工作過。或許是這樣不平凡的經歷，他一手打造的和韵，成了一家在台灣的獨特居酒屋。

一般餐廳的餐點與葡萄酒，即使會包含專業侍酒師的意見，但整體來說仍然以餐點為主，接著才有葡萄酒單。但在和韵，葡萄酒與餐點齊頭並行。這一切源自於石橋桑對於葡萄酒的熱愛與堅持--為了推廣葡萄酒，以及葡萄酒配上合適的餐點後，那「1+1>2」的美妙風味相乘。店內的多種葡萄酒皆由他本人與專業侍酒師友人親自挑選出來，在親嚐過葡萄酒與餐點的搭配後，這道酒與餐點才會出現在店裡。

再看看石橋桑手邊的平板電腦，點入就是分類清楚（畫面上的三個按鈕即是紅酒，白酒與氣泡酒），附有清楚介紹的互動式葡萄酒單。即使是剛接觸葡萄酒的新手，在操作方便清楚的酒單與石橋先生的引導之下，也能輕鬆選出最適合餐點的葡萄酒，享受美好滋味。店內葡萄酒的價格也不胡亂開價，讓客人能用親切的價格享受到葡萄酒的美好。

「其實店內的酒藏還在增加中呢。」石橋桑帶點驕傲的這麼說。

對於餐點的堅持

在和韵，最顯眼的空間莫過於那開放式的乾淨廚房。為了讓客人安心食用所有餐點，特地設計成開放式，能清楚看見製作過程。在這食安事件重重爆發的時代下，也格外讓人安心。

理所當然的，除了對於葡萄酒的重視之外，在和韵的餐點，也同樣下了一番功夫。畢竟，葡萄酒的風味與口感是千變萬化，居酒屋料理中也時常出現生海鮮等較難搭配的食材。因此，為了創造出餐酒搭配的美妙，和韵的餐點其實是很認真的研究過的。

除了料理與葡萄酒之外，另外值得一提的是在料理中加入的鹽鞠。鹽鞠，或許是讓日本的葡萄酒文化流行起來的功臣之一。它是屬於發酵類的調味料，鹽味比起一般的調料淡、結尾帶有甘甜的風味．跟同為發酵製造的葡萄酒非常合拍。在和韵的大部分料理中，都加入了鹽鞠，店裡使用的醬油也是使用昆布、鹽麴跟柴魚一起調配的。就連生魚片所附贈的蘿蔔泥，也是老闆加了鹽麴、薑泥調製而成．

連這樣的細節也一絲不苟，或許這是除了葡萄酒愛好者之外，日本人的堅持，也表現在和韵的一道道料理之中。