雖然之前說過，這裡提到的酒食搭配規定僅供參考、甚至設下來讓人突破的，但是在考量酒食搭配時，仍須記得一些重點。在做決定之前，可以考慮葡萄酒的一些基本特色，依照葡萄種類與葡萄酒風格做考量，看看這樣能不能為你指出正確的方向。大部分經過歲月考驗的地方酒食搭配，基本上很難找到更好的組合(例如，大家一定會想到，熟成的勃艮第，就是適合搭配紅酒燉雞或紅酒燉牛肉；陳年康蒂會搭配佛羅倫斯大牛排[bistecca alla Fiorentina]；吃布列塔尼生蠔就是要搭配密斯卡岱)。但是美食與美酒的世界變化莫測，硬是要守住這些老舊的習慣，簡直是不可能。加州料理、創意料理，以及各式各樣不同族群的飲食習慣交織融合，搭上傳統酒類的再興風潮，新方法與混釀技術也在不斷實驗，甚至開發出全新的葡萄酒領域，這都意味著，尋找最完美的酒食搭配是一個永不停歇的過程。
以下列出一些葡萄酒的特色，讓你在選酒時可以參考，另外也簡單介紹一些主要的葡萄種類與最適合搭配的佳餚。
酒體(Body/Weight)
除了考慮葡萄酒的風味，你也需要讓葡萄酒的酒體，搭配食物口味的輕重。酒精度高的葡萄酒，就不適合搭配口味清爽的菜餚，反之亦然。
酸度(Acidity)
食物的酸度要能夠平衡葡萄酒的酸度。較酸的風味，像是蕃茄、檸檬或醋，搭配的葡萄酒應該要有差不多的酸度，但是有一次，算是意外地發現，試著將幾款紅酒搭配沙拉時，葡萄酒的果香味非但沒有被破壞，反而因此更明顯。這只是巧合嗎？我想，這還需要再多做一些研究。你也可以用葡萄酒的酸度，中和一下過於濃郁、重口味的菜，但前提是，要選一款風味強烈的葡萄酒。
甜度(Sweetness)
甜食會讓不甜的酒嘗起來過於單薄、酸澀。以甜點而言，選用的葡萄酒必須至少跟食物一樣甜(比食物甜更好)。不過，許多味道強烈的食材，例如胡蘿蔔、洋蔥和防風草，味道都有一點甜，以這類食材做為主角的佳餚，最適合搭配成熟、果香味濃郁、本身帶一點甜味的葡萄酒。
鹽(Salt)
鹹的食材，如藍紋乳酪，適合搭配甜的葡萄酒。最好避免鹹食與高單寧紅酒這樣的組合。
陳年/熟成(Age/Maturity)
葡萄酒的醇香(bouquet)要經過長時間形成，需要細細品嘗、欣賞：經過陳年的過程，許多紅酒會增添更複雜的風味與香氣，口味簡單的食物是最好的搭配。
單寧(Tannin)
搭配煮到三分熟的紅肉，能讓單寧高的葡萄酒嘗起來更柔和。熟成過的硬乳酪能讓強烈的酒表現得更溫和。單寧高的酒要避免搭配雞蛋和魚。
橡木風味(Oak)
葡萄酒裡的橡木風味，從令人感到滿足的淡淡香氣，到滋味強烈的都有。橡木風味強烈的話，容易與食物衝突，不過或許適合搭配煙燻過的魚(僅限白肉魚)或風味濃郁的肉類或野味。
葡萄酒入菜(Wine in the Food)
要以葡萄酒入菜的話，最好選擇使用與餐酒相同風格的葡萄酒(但可以選擇比較低階的酒入菜)。
--- 節錄自 常常好食出版社 《超級葡萄酒大辭典 A-Z》
