許多人最初品嘗白葡萄酒時，熱愛的多半是像白蘇維濃（Sauvignon Blanc）這類撲鼻多香、奔放熱情，且因容易辨識而足以為飲者帶來成就感的酒款，或是伴以大量桶味、帶有濃醇香草風味和烤吐司香氣的過桶夏多內（Chardonnay）。只要釀造得宜、風味平衡，這些酒沒什麼不好，它們打開了許多人認識的葡萄酒的大門，而且個性鮮明、熱情地擁抱著飲者，令人大感滿足。不過，品嘗葡萄酒多年後，包括我自己在內的許多飲者，常會開始轉而尋求更細緻、內斂，也更複雜、深沉的酒款。而在絕大多數的例子中，這類酒款常已不再是年輕奔放的模特兒，而是有點年紀、韻味十足，卻令人想要不斷回頭品味的陳年酒。
不幸的是，在葡萄酒的世界中，時間所粹練出的美味，常要價不斐，這在紅、白酒的世界裡皆然，幾乎沒有例外。喔，好吧，如果你夠精明，其實是有一些小眾酒，能讓你揭開這些熟齡美女的面紗，但如果你和我一樣，荷包淺淺，又不常花時間研究那些價位沒被炒高的小眾美釀，不妨考慮「品迷網」這個月的【Wine Club精選】白酒。
只出陳年酒的夏布利酒莊
在布根地極北的夏布利（Chablis）產區，白酒全為夏多內品種，但不同於其它產區的夏多內，這裡由於氣候瀕臨葡萄成熟的北界，加上土壤以充滿化石的石灰岩土壤Kimméridgien為主，釀成的酒酸度凜冽，多有怡人的礦物風格，骨架優良，也有驚人的陳年價值。這些酒是偏好純淨夏多內饕客的首選，懂得欣賞它們的人，鍾愛它們年輕時的激亢高酸，更難以忘懷陳年後所發展出的堅果調性。但，說真的，你嘗過幾次陳年夏布利？
我們面對現實吧，台灣市場上──其實可能不止台灣市場──許多夏布利，無論是小夏布利（Petit Chablis）、村莊級（Village）、一級園（Premieur Cru），最糟的莫過於特級園（Grand Cru），常都還在稚嫩時期就被一乾而盡。小夏布利還不足為惜，但講到陳年酒的品飲經驗，可能絕大多數的人都會憶起波爾多、布根地夜丘區（Côte de Nuits）、西班牙與義大利紅酒、德國麗絲玲（Riesling），甚至是新世界幾款特別昂貴的膜拜等級酒，而非夏布利。
由於夏布利裝瓶與釋出的時間早，又因為年輕新鮮時獨具特色，常被飲者提早開瓶享用，但老的夏布利其實是禁得起窖藏的酒款，只消嘗嘗那徹骨的酸度就能略知一二。以我自己而言，如果不是 Daniel-Etienne Defaix，我可能不會愛上陳年夏布利的美妙滋味。Daniel-Etienne Defaix 是夏布利歷史最悠久的酒莊，雖起源於十八世紀，但早在十六和十七世纪，Daniel de Faix 的祖先已經在種植葡萄。這家酒莊之所以不同，在於它只推出已屆適飲期的陳年酒；以本文介紹的這款村莊級而言，最新的年份是 2012 年，而非一般市面上常見的 2014 與 201 5年。
時間與酵母渣的又一代表作
Daniel-Etienne Defaix 深信，陳年後的夏布利才能真正展現出酒款的韻味，因此，雖然裝瓶時間早，酒莊會習慣將酒款存放於自家酒窖中，直到適飲了才會釋出。Defaix擁有三塊一級園和二塊特級園，葡萄園位於最古老的產區內，占地 27 公頃。莊園的土壤為典型的上侏儸地質，有深厚的泥灰石和石灰石土壤，底層有礦石和牡蠣化石，且位於地勢非常傾斜的山坡地，因此享有充足的日照。受惠於悠久歷史，Defaix 擁有相當多優質的老樹葡萄藤，葡萄園的平均株齡為38年老株，其中 30% 的葡萄藤更高達 80年。
在釀酒方面，酒莊會逐粒選取最成熟的葡萄釀酒，摒除青澀不夠成熟與不健康的葡萄果粒，以三周恆溫18度的天然酵母發酵，再於不銹鋼桶中培養 12 個月，期間定期攪桶（bâtonnage），且完全不添加任何二氧化硫，使酵母渣的香氣與風味充分融合與酒液中，釀成的酒具有夏布利典型的高亢酸度，但酒體卻較產區常見的不銹鋼桶培養酒多了點圓潤的口感質地，風味也多有圓潤的帶核水果味，這是酵母渣的魔力。
這款酒色呈金黃的老藤老年份夏布利，香氣濃郁，帶有明顯的堅果、奶油乳脂調性，以及誘人的蜂蠟氣息，以及典型的夏布利少不了的礦物味、白花，和成熟柑橘香。口感不甜，酸度雖高，但包覆得宜，幾乎略有單寧感，中段口感相當甜美，已開始展現出各式辛香料的氣味。這是一款會在不同溫度下展現出不同風格氣息的美酒，不但適合做為開胃酒，也能搭配生蠔蝦蟹等殼類海鮮，又可以佐以奶油歐芹醬汁佐雞。
