決定日本酒風味的關鍵人物 - 杜氏
一艘船的航向，決定在船長身上，而酒款最終呈現的風味，就決定在杜氏身上。在繁雜的釀造過程中，杜氏需要細膩的監督每個細節，並要在重要時刻做出決定，各位想像一樣日本人做事的嚴謹態度，而加上釀酒中每個決定不會有第二次機會，就能了解杜氏這工作是多麼的不容易了。
每個杜氏會有擅長的技術及風格，酒款風味除了會有杜氏的特性之外，杜氏仍會依風土及當地飲食的不同，而做出不一樣的設計，酒造主人也會非常尊重杜氏的管理及釀造上的專業，並且在酒瓶上，也可以看到杜氏的署名，代表著杜氏對作品的自信及責任，也象徵著日本職人嚴僅堅持的最高精神。
過去交通及通訊不如現在來的便利，而杜氏也自然依地區不同而出現不同的流派，像是以能登半島為中心的「能登杜氏」、岩手縣的「南部杜氏」、兵庫縣的「但馬杜氏」等等，都有各自其風格及技術，杜氏成員並不是都來自該縣或區域，只是用該地點做為一個代表性。
擁有「四天王」稱號 - 能登杜氏
能登杜氏是日本酒釀造中主要流派之一，人數雖不多但高手輩出，最大的釀酒特色就是味道濃郁甘甜，非常擅長引出酒米中的「旨味」，酒體雄渾但能保持非常好的平衡，在冷飲或溫飲能都有出色的表現。
能登杜氏們中，有四位技術精湛的大師級人物，被人稱之為「能登杜氏四天王」，分別是中三郎先生、三盃幸一先生、波瀨正吉先生 (已歿)、農口尚彥先生，不但釀出許多好酒也傳授無數個後起杜氏，對日本酒影響相當深遠。
「開運」此銘柄過去即為波瀨正吉先生所掌管，現在是其弟子榛葉農杜氏所掌管，過去跟著波瀨正吉先生學習長達十年以上的時間。
「開運 波瀨正吉」是日本酒史上第一支以杜氏冠名的酒款，來紀念波瀨正吉先生為開運奉獻一生，其大吟釀/純米大吟釀帶有豐富的花果香氣，冷飲相當順口好喝。
「開運 特別純米」即為一款冷飲及溫飲都相當出色的酒款，特別的是杜氏為了搭配靜岡縣的風土及飲食，而釀造出清爽輕快的風味，是相當具有特色的酒款。
全日本最大規模杜氏集團 - 南部杜氏
在日本酒釀造上規模最龐大的就是南部杜氏了，杜氏人數多到可以用集團來形容，南部杜氏最大特色就是不會拘泥在傳統工法，在釀製上會一直不斷嘗新並改變，也是日本酒釀造史上第一個大量使用木桶釀造，是一個會不斷給人驚艷和創新的流派。
岩手縣菊之司酒造為南部杜氏掌管，銘柄「七福神 門外不出」即為代表作之一，能喝到相當細緻的哈密瓜香氣及花果香，冷飲之下清透不膩的風味，是搭餐或單喝都適合的酒款。
另外菊之司四季都有限定酒款，特別是秋季限定酒「秋茜 純米原酒」，在評鑑會上勇奪六年金賞，在濃郁口感下搭配秋刀魚、鍋物料物等秋天的食材，都是相當棒的組合。
