其實葡萄酒裝瓶後就"應該"與外面的空氣隔離，而酒在酒瓶中的變化，大多與裝瓶時裡面的空氣與酒裡面的某些元素有關。在 James Halliday 和 Hugh Johnson 所撰寫的 The Art & Science of Wine ，書裡面提到，酒在裝瓶後在酒瓶裡會產生幾種比較大的化學變化 :
1. 酒裡面的單寧與色素會與酒瓶裡面的氧氣產生化學變化，組合成比較大的質點（ particle ），而當質點變大到一個程度時，就會變成很細的沉澱物，然後沉澱在酒瓶底下。沒有氧氣的情況下這種化學變化也會發生，但產生速度會比較慢，也因此酒的顏色會變淡，單寧也會柔化。白酒因為沒有很多酒色素（ anthocyanins ）在裡面，所以顏色不會變淡，但研究發現白葡萄皮上有一種黃色素叫做 Flavone，雖然白酒裡 Flavone 含量不多，但這會影響白酒的色澤，而且會因時間而逐漸轉變為深黃色，深橘黃色甚至到金黃色。不過如果酒裡面含有大量的二氧化碳和二氧化硫，整個變化會變慢許多 。
2. 酒瓶裡的氧氣也會與酒裡面的酒酸和酒精產生化學作用，使酒裡面的芳香素展放出來。雖然大部分的酒評家認為陳年的酒裡面特有酒香，是因為這樣才散發出來的，但有名的波爾多大學釀酒系 Emile Peynaud 教授卻不這樣認為，他認為如果把這一些產生化學變化的化合物區隔出來的話，這些化合物並沒有很多氣味。
3. 酒裡面也可能因二氧化硫不足使霉菌與酒產生氧化現象，白酒裡面的 Catechin 會因此而變成棕色，雖然紅酒比較難從顏色上看出來酒是否已經氧化，但是從口感上消失的果香裡可以很明顯的發現出來。
4. 酒的香氣（ 與口感 ）本身也會因時間而改變，香味，例如堅果香，煙薰香，烘烤香與蜂蜜香也會在酒陳年一段時間後出現，而剛裝瓶時清新的果香會因時間逐漸柔化變的比較圓潤。發生原因除了上面所提到的酒精變化外，另一原因是酒裡面產生了一種化學作用，叫做 Polymerization。這種化學作用所產生的效應，就是酒裡面同樣的元素會組合在一起，改變了原來的香味，連帶的口感也會因此而改變。
所以理論上一瓶酒裝瓶後會產生這些化學作用改變風味，但是問題是是不是每一瓶酒都適合陳年，存放 10 年的酒真的會比存放20年的酒好喝很多嗎?
photo credit: 這個問題，美國酒評家 Robert Parker在他的書 Parker's Wine Buyer's Guide 6th edition 的前言有提到。他認為如果一瓶酒如果沒有辦法因陳年而增加複雜度和風味（其中包括柔化單寧等），那就不應該買來存放，最好盡早飲用。在他的經驗裡，他認為很少比例的酒是值得陳年的。此外他也認為，很多年輕的酒在複雜度與風味上，並不會比一瓶陳年過的酒遜色。法國、西班牙和義大利的人普遍喜歡喝年輕的酒，而且大部分剛從酒莊賣出來的酒都適合馬上飲用，不一定要陳年一陣子才適合飲用。不但如此他也提到雖然很多 20 年 25 年前的加州酒現在喝依然不錯，但是這些酒陳年這些年來與當年相較之下變化不大，但在儲藏上卻要長期小心避免存放不良的風險，在這樣考量下是否還值得長期存放這些酒實在值得懷疑。
我認為適飲期可分做為兩種，一種是成長期，也就是酒在酒瓶裡會變化的期間，在這段期間酒的單寧會柔化而且會增加風味。另一種是維持期間，也就是在這一段時間內酒的風味不會增加，但也不會減少。當然，過了維持期間後酒的果味香氣會逐漸消失，這時酒再放下去只會變的更差。不過很多酒會在陳年期間進入所謂的"靜止期'，或是所謂的"睡覺期"，這樣的情形屬於成長期，因為過了這一段時間後酒的複雜度會增加而且風味會改變。所以該儲藏的酒應該是屬於第一類型的酒也就是屬於成長型的酒，至於屬於第二種類型的酒應該盡早喝完，不要存放過久使飲用時酒已經開始走下坡。
很多酒評家在說到陳年空間時並不會區分這兩種不同的陳年空間，但是像Winespectator的評論會談到一瓶酒的陳年空間時以 Best after xxxx 年或 best xxxx 年到 xxxx 年，甚至於 now to xxxx 年，而 Wine advocate 會用 Anticipated maturity xxxx 年到 xxxx 年或在評論裡提到存放空間。這些資料可以在做選購買酒時做參考。
或許評論裡的很多酒，可能就如 Parker 所說的-現在喝跟 5 年後差不多，但是有一些新酒，現在喝有現在的風格，陳年後也有不同的風格，這種酒就值得買來收藏。至於有一些紅酒現在單寧太重，口感太澀太苦，或是白酒的酸度太高時，或許陳年一陣子會比較好喝，但是如果酒裡的果味不夠濃時，當紅酒的單寧和白酒的酸度柔順時，果味也消失了，那喝這一瓶酒的意義就沒有了。 對大部份法國人、義大利人和西班牙人而言，酒是生活的一部份，不需要用心去記每一瓶酒的存放空間，但是對於很多酒收藏家而言，除了追逐貴重稀有酒品可以帶來樂趣以外，就是猜測這些收藏的酒適飲時間，可惜的是喝到真正適飲的酒並不多，反而是喝到很多 over the peak 的酒，這真是一大諷刺 。
不要呵護不該呵護的酒，把心留給值得收藏的酒 !
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