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香檳釀造法
Méthode Champenoise
相傳在 17 世紀時，位於香檳區 Hautvillers 村裡的一個教堂，有位負責管理教會酒窖的僧侶叫做 Dom Perignon。
他在當年缺乏真空密封技術的情況下，透過瓶內二次發酵的技法，發明了世界上的第一瓶香檳！
這樣的技法一般被稱為香檳法（Méthode Champenoise）或是傳統法（Méthode traditionnelle），步驟簡述如下：
一次發酵
採用與一般白酒相同的釀造法釀造出基酒。一般來說，由於風味的關係，氣泡酒的基酒比起一般白酒來的酸，因此不適合直接飲用。
二次發酵
基酒裝瓶後，將酵母及葡萄糖漿經過精密計算後加入基酒當中並密封。發酵過程產生的二氧化碳形成酒液中的氣泡，死掉的酵母則在瓶中浸著，增添麵包及優格等香氣，使口感更為圓潤柔和。
除渣與裝瓶
待浸渣時間達到酒莊所設定的目標後，酒莊會進行除渣。基本原理是將酵母渣集中到瓶口，將急速冷卻後開瓶，讓瓶內的壓力將形成固體的酵渣噴出，並重新用軟木塞封瓶。
兩大傳統法氣泡酒
Crémant
法國的 Crémant 跟香檳一樣是採用香檳釀造法（瓶中二次發酵）來製作。其中唯一差別在於香檳是在「香檳區」所製造，而 Crémant 則是在香檳區外的法國境內所生產，比較知名的產區包括：勃根地、阿爾薩斯、羅亞爾河。
Cava
西班牙氣泡酒 Cava 也是同樣使用香檳法釀造的氣泡酒。根據西班牙法律規定，一瓶 Cava 必須熟成 9 個月以上才能上市，許多優良酒廠更會熟成 30 個月以上才上市。