【餐酒搭配】牛排和紅酒怎麼搭？

說起牛排，管你現在是不是流行把食材打成一坨，只要有人升官、約會還是嘴饞，這玩意兒擺在桌上，很少人不開心。最有趣的是，不論是在小統一牛排館，王品，亦或是A-cut 和教父牛排，對葡萄酒再不熟的人點牛排也知道要點杯紅酒配著，享受那一口酒一口肉的滋味，這大概是台灣餐酒搭配文化最興盛的一刻吧！（ 喂 ）

老實說牛排配上紅酒，通常都不會差到哪去，但配對了葡萄酒能讓餐酒體驗更加完美，下面就讓我們來探討看看牛排 x 葡萄酒的趣味搭配吧！

單寧、肉質與油脂

單寧那澀澀的感覺，和牛排的油脂是絕佳的組合，能化解脂肪帶給你的油膩感，讓你 “ 一口牛排，一口紅酒 ” 大吃大喝下去。不過，選用哪種紅酒搭配牛排料理，則需要根據牛肉肉質以及煮熟的程度而定。

有沒有聽過「 你骨骼精奇，是個練武奇才 」？牛排的部位決定了肉質和油脂的多寡，偏瘦、油脂少的部位就適合搭配單寧與酒體不重的紅酒，而含有較多脂肪的肉則可以搭配一些單寧強勁、酒體豐滿的紅酒。

肋眼 ( Rib Eye )

肋眼牛排油脂豐富，只需要三分熟～五分熟就已經是完美的食用狀態，此時肉間溢出的油脂讓口感更添滑順，最適合老饕與增肥者。（ 喂 ）

對這樣油脂豐富的牛排，就得用單寧強勁與 Full-bodied 的紅酒來對付。大眾最愛的就是來自加州、智利的卡本內蘇維濃（ Cabernet Sauvignon ）和澳洲希拉茲（ Shiraz ），市面常見的酒款都非常 Fruity，結實的單寧與油脂充沛的肋眼配合剛剛好，以帶點辛香料氣息的尾韻作結，非常討喜。

針對碳烤的肋眼，則很建議用法國隆河區的 Crozes-Hermitage 紅酒來搭配，此處用 Syrah 釀造的紅酒果味不如新世界那麼鮮明，而有著較明顯的辛香料與 Earthy 的氣息，搭配碳烤肋眼的效果非常好。南非的 Pinotage 或是義大利知名的 Barolo 和 Barbaresco（ 如果你很有錢 ）搭著肋眼也非常不錯。

菲力牛排 ( Filet )

菲力的肉質非常結實鮮嫩，油脂不多，料理的好能上天堂，料理的不好就和牛肉乾一樣難吃。既然油脂不多，就不必用單寧結實的酒款搭配，這反而會壓過菲力純粹的美味。位於美國Bern’s Steak House的侍酒師 J. Michael Shields認為可以用陳年的布根地紅酒搭配，例如位於夜丘Morey-St-Denis村的一級園紅酒來搭配，預算不高的朋友也可試試用地區級的布根地酒和西班牙Rioja的紅酒搭配看看，或許有意想不到的發現。

另外 J. Michael Shields 也提到用 1989 Haut Brion 這樣的陳年波爾多酒搭配，預算夠的朋友就試試看吧！

紐約牛排(New Yorker)

“The filet is tender but not as flavorful; the rib eye is full of flavor and very juicy, but not as tender. The strip is the best of both” - Thomas Dritsas, Del Frisco’s Restaurant Group 行政主廚

你肯定在 Texas Roadhouse 或 Outback 吃過紐約客牛排，他的油脂與肉質正好介於肋眼與菲力之間，因此你可以視自己喜愛的風味來搭配。不管是美國的卡本內蘇維濃（ Cabernet Sauvignon ）還是甜美的梅洛（ Merlot ），來自義大利奇楊地（ Chianti ）產區，用桑嬌維賽（ Sangiovese ）釀造的紅酒，甚至是智利用 Carménère 釀造的陳年紅酒也不錯，就看你自己喜歡如何的風味囉！

丁骨牛排 ( T-bone )

丁骨由紐約客牛排與一小部分的菲力組合而成。一邊為紐約客（ Striploin ），另一邊則為菲力。為丁骨尋找搭配不是件容易的事，必須要與紐約客牛排相搭，但又不蓋過菲力的風味，這時候可以試試小席哈（ Petite Sirah ）。先聲明這品種和 Syrah 沒有太大的關聯，在南美與北美較常見，釀造的葡萄酒顏色深濃，有黑莓，成熟水果和辛香料的香氣，單寧含量豐富，酒體結實，很適合與丁骨搭配。

牛小排 ( Short Rib ) 

大家應該都知道牛小排超油？除了上面我們提過厚重單寧與酒體的紅酒外，你還可以試試義大利的 Montepulciano 葡萄（ 是葡萄，不是產區！）與南法所謂 GSM（ Greneche，Syrah 與 Mourvedre ）混釀的紅酒。

另外，阿根廷的瑪爾貝克（ Malbec ）酒體雖然沒那麼重，但充滿濃郁的漿果味與花香，單寧結實，尾韻中還伴有淡淡的薄荷香氣，燒烤和碳烤的牛小排都非常適合。

所以我說，那個醬汁呢？

本篇文章主要以部位為主軸來區分，料理法的前提是不增添太多的調味。你說醬汁？如果加了醬汁那可是完全另外一個故事了，舉例來說，你以為加了鹹甜鹹甜的 BBQ 醬上去，硬搭著隆河紅酒那能喝得下口嗎？！ 下篇我們將以醬汁的種類來試試牛排的餐酒搭，不過老實說，非常複雜的醬汁，還是要交給專業侍酒師啊！