Jerez-Xeres-Sherry 雪莉酒
安達魯西亞的高溫氣候讓葡萄酒在接近釀造完成時，經常會受到醋酸菌的入侵而醋化，無法順利釀製成酒。為此，釀酒師便發展出在葡萄酒釀造接近完成時，添入中性白蘭地來拉高酒液酒精濃度的方式防止醋化。
加烈後的酒液仍會被一種 Flor 酒花酵母菌所感染，特別是在 Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda 與 El Puerto de Santa María 這三座臨海城市所包覆的三角地帶，由於受到來自大西洋潮溼海風的影響，酒液表面很容易就會長出厚厚一層由膜衣酵母菌所生成的「酒花」。
Flor 酒花可以隔絕氧氣降低酒桶中酒液的氧化，同時又會啃食酒液中的甘油、殘糖而讓酒液轉化出特殊的堅果、核仁風味，以及無比乾爽冷冽的口感。這種獨樹一格絕無僅有的萄萄酒滋味，曾經是歐洲各國王公貴族所競逐珍藏的，英國大文豪莎士比亞還用「在瓶子裡的西班牙陽光」一詞來形容自已對雪莉酒的熱愛。
Montilla-Moriles 蒙地亞-莫里萊斯
Montilla-Moriles 蒙地亞-莫里萊斯是僅次於 DO Jerez-Xeres-Sherry 雪莉酒產區外的第二大 DO 產區，這裡也產出與雪莉酒相同的加烈型葡萄酒，同時，所釀成的酒款也可以合法出售給雪莉產區的酒商培養後，再以雪莉酒之名販售 !!!
蒙地亞-莫里萊斯主要的葡萄種植品種為 Pedro Ximenez 佩德羅 ，這裡的農民會把葡萄樹與橄欖樹混種在一起，有時還會與小麥田交混種植，形成古典地中海農村的景致 --- 麵包、葡萄酒與橄欖油。
另外，蒙地亞-莫里萊斯還產出一種由 Pedro Ximenez 佩德羅葡萄所釀造而成，酒色猶如義式濃縮咖啡的黑色甜酒。皮薄肉甜的 Pedro Ximenez 佩德羅葡萄會先延遲採收，讓果串在樹上自然萎縮，然後再把採收下的葡萄曝曬成果乾，再以果乾榨出的濃稠汁液去發酵成酒。
安達魯西亞的光榮回歸？
因為海洋航行而生的雪莉酒，有其漂泊天涯的酒體特色，對於世界各角落的食材風味都有相當程度的融洽性，尤其是滋味多變的亞洲料理與腥味較重的海鮮，只要桌上一瓶 Fino 雪莉酒就幾乎可以應付一切的挑戰 !!!
（ 補充資料：曾經有沉寂，但現在葡萄酒在亞洲流行下，發現亞洲的在地料裡搭配一般認知的葡萄酒其實有它的難度在，但出乎意料的，雪莉酒跟亞洲料理有非常好的相性。因為多國料理的流行，讓揉合風味為強項的雪莉酒又流行起來，而這特色又源於安達魯西亞的風土歷史，只是這次崛起不是藉由無敵艦隊的武力傳播，而是消費者味蕾的心悅誠服 ）
