品迷網第一期的主題是『老藤與新藤』，當時挑選了法國Marsannay的一級園黑皮諾，讓大家玩味40年以上葡萄藤的滋味，而這一期，我們選擇的一樣是黑皮諾，但卻選用年輕葡萄藤所結的葡萄來釀酒。一樣品種，但卻呈現截然不同的風味與釀酒哲學。
大家對老藤有一種想像，認為越老的葡萄藤越能將土地與歲月的精華濃縮在隨時間遞減的葡萄數量中。越深得根能夠吸取更底層的礦物質。產果量少，暗示著每顆葡萄都能得到最足夠的養分。那新的葡萄藤呢？如果跟老藤比起來是不是只能吃土了？
倒也不見得，目前主流的葡萄藤都是20-30年，代表這樣年紀的葡萄藤俱有最旺盛的生產能力，能夠結出品質優良的果實。它們通常能夠將自己品種的特色表現得非常出色，而更年輕的葡萄藤呢？因為在生長期，所以貪心的葡萄藤也會努力地汲取養分，只是這時候的葡萄產量不高、品質參差不齊，得要靠人工去揀選。但好的葡萄卻擁有更佳的風味、明亮的酸度。完全不輸老藤。
產地：聖塔芭芭拉
很難不喜歡這個地方，明亮大太陽，藍得不得了的海岸線跟天空，人行道上有滑著直排輪、滑板的行人，遛著狗慢跑的秒齡女郎。每個人都非常的友善，彷彿西班牙人撤出後把熱情遺留在這裡似的。你可以租個敞篷車到處奔馳，或者是抱著衝浪版到海邊衝浪，這地方根本是玩樂者的天堂。
很難想像這樣典型的加州風情，竟然是葡萄酒產區，甚至是黑皮諾的出產重心。
儘管是在加州，但仔細看發現這邊是很適合葡萄生長的地方。南部的Sta, Rita Hills 跟 Santa Ynez Mountains讓這一帶不同於加州的平坦地形，加上為數不少的河流切過，讓這裡的地形變得複雜，連帶的氣候也變得多樣了起來。加上加州原本的海洋氣候，讓葡萄的生長期可以拉長，讓果實能夠擁有更厚實的風味。通常緯度越低生產葡萄所釀出來的酒款酒精含量都會比較高，但聖塔芭芭拉的涼爽氣候，讓這地區儘管在低緯度，也可以培育出糖分含量較低的葡萄、擁有較高酸度的特性，讓酒釀起來更有深度、高雅。
酒莊與釀酒師
The Hilt
釀酒師：Matt Dees
對現代的釀酒業而言，真正專門的是釀酒專業，因為學的是所有釀酒的製程，以及葡萄種植與酒品銷售。但不幸葡萄酒是出自於葡萄藤，而葡萄藤則是長在土裡的。這對沒有釀酒背景，卻身兼兩間酒莊的Matt Dees來說，卻是一件再自然不過的事。對研究土壤的他來說，葡萄酒品質的好壞關鍵不在釀酒人身上，而是打從葡萄株置入土壤中就決定了。
草、蟲子，這塊土地的狀況怎樣？這些東西都會告訴我們答案。Matt Dees說著。儘管不是釀酒家族出身，Matt Dees卻從葡萄酒最原頭的地方做切入-土壤。這樣的專業讓他快速的在紐西蘭學釀酒時上手釀酒的程序。很多釀酒師不願意弄髒手（dirty work)，但他沒有，Matt Dees 的夥伴這樣形容他。在葡萄園工作對他來說再自然不過了，他本來就是從泥巴裡走來的。
這樣的觀念跟Screaming Eagle酒莊的老闆一拍即合，遂成為Screaming Eagle旗下兩家酒莊的釀酒師, Jonata跟The Hilt。 對Matt Dess來說，如何將葡萄的風味引導出來是釀酒師的職責。年輕葡萄藤跟年長葡萄藤對土壤反應本來就不儘相同，自然會反映出不同的風土特色。在他主導下，The Hilt 針對黑皮諾製作出兩個系列，Vanguard, 都由年輕葡萄藤採收的果實釀造，而Old Guard則是相反，選擇老藤的果實來表現出另一種風味。
品種：黑皮諾
無法去形容這品種的美好、情願迷失在布根地的迷宮裡。這些都是對這品種的讚溢之詞。
黑皮諾，在最近幾年竄起的葡萄品種。根據布根地工會的資料，全世界葡萄酒交易總額中，5%的金額是由這品種貢獻的。但從產量來看，它只占全球葡萄產量的0。5%。 這數字可以透露出兩個線索，『量少』、『價高』。
這樣的特色其來有自，皮薄的黑皮諾特別怕蟲、潮濕的環境，因為容易發霉染病，加上它獨特的酸度、櫻桃、莓果氣息是跟它喜愛石灰岩地質有相當大的關係，讓黑皮諾更難以增加種植面積。目前還是以法國的布根地為黑皮諾種植的經典區域，布根地以外的區域中，紐西蘭跟美國都擁有不錯的黑皮諾酒款。另外德國也利用黑皮諾來釀造紅酒，雖然不似它的麗思玲白酒有名。
酒款風味
如果硬要舉出適合日常的紅酒。那會推薦黑皮諾釀製而成的紅酒。原因是它的酸度夠高。能夠讓喝的人一喝再喝、不膩口。第二是因為它的皮薄、單寧少。所以對味蕾的負擔不會那樣重。最重要的是它從禽類到海鮮（紅肉）都能做搭配。非常萬用。
外觀
The Hilt Vanguard 2009跟它另一款黑皮諾 The Hilt Old Guard唯一的不同只在最底下的一小排紅字而已。選擇年輕葡萄藤果實的會標上Vanguard，而老藤的會寫上Old Guard。 酒色部分，美國黑皮諾的皮比較厚、顏色也深些，所以在釀造時會釋放出較多色素。不同於布根地黑皮諾的淡紅酒色，The Hilt Vanguard 2009酒色較深，帶有一點點深紫色。
滋味
這款酒有著典型的黑皮諾滋味，以櫻桃、黑莓的風味當主旋律。如果你熟悉布根地黑皮諾的風味，那The Hilt Vanguard 2009給你的感受又不同。一開瓶，可以聞到黑皮諾特別明顯的櫻桃香氣，接著是一點點木桶的香氣。混合水果香氣下，會不自覺的在腦中浮現水果乾的影子。開瓶過一段時間後，酒的風味會多了甜甜的葡萄乾風味。儘管這支酒是不甜的，但會有讓你覺得甜美的錯覺。
迷戀黑皮諾的人通常會喜歡黑皮諾帶來的酸度，事實上這也是一款葡萄酒深度的來源。The Hilt Vanguard 2009不像布根地酒般的清瘦，更厚重，但如果把它當成一般新世界那種肥厚的風格，可能會失望噢。The Hilt Vanguard 2009帶有相當漂亮的酸度，讓整支酒喝起來不膩口，入口帶酸的開場會讓人期待接下來的變化。中段的果味相當的豐富，讓人訝異於款酒的品質。結尾的部分，因為果味把酒精包覆得很好，所以不會有苦澀味與入喉的酒精回嗆感。
搭配食譜：用台灣紅地球葡萄烤的雞，佐加州黑皮諾葡萄釀的酒
較深的酒色讓人無法在第一時間聯想到這是支黑皮諾紅酒，剛開瓶就隱約散發出來的葡萄乾香氣也不會。很有趣不是嗎？一樣的葡萄品種，布根地、德國、加州、紐西蘭各自釀出來的卻有如此大的差異，這就是葡萄酒有趣的地方哪！
照例在等待大約一個小時到一個半小時之後，來自Santa Barbara “The Hilt” 酒莊的這支 The Vanaguard Pinot Noir 2009 開始展現它迷人的風貌。感覺很多汁的黑色系列果味直爽而豐富，風味濃厚的葡萄乾、適度的單寧、帶有一點厚度的甜美酒體，整個把14.5%的酒精完好包覆，飲來十分怡人。
既然如此，也來搭配一道由葡萄與葡萄乾入菜的料理吧！這道菜的原型來自布根地的地方料理「葡萄烤鵪鶉」，我們在Chambolle-Musigny一間小館子裡嚐過後就一直念念不忘；正好這支酒的調性也適合，那就這麼決定了。考量食材取得的難易度故將鵪鶉改成了雞肉，另外在醬汁裡添加浸泡過瑪莎拉酒（marsala wine）的葡萄乾也是為了與這支酒的果味互相呼應。
怎麼可能不搭呢？烤得香嫩多汁的雞肉在培根葡萄乾紅酒醬汁的搭配下風味顯得更加豐富，葡萄酒本身也隨著用餐時間的經過而越是顯得美味。就算是食慾不振的炎炎夏日，這道組合一上桌也會胃口大開的。各位不妨一試！
葡萄烤雞佐葡萄乾紅酒醬
食材
雞腿一支 剁3塊
雞翅三支 剁2節
葡萄 10顆
醃料
葡萄 10顆，不去皮弄碎
白酒 50ml
醬油 1大匙
蜂蜜 2大匙
喜歡的乾燥香料（例如：蒔蘿子、小茴香子、小荳蔻、黑胡椒末）各約0.5小匙
作法
將醃料全部放入容器內，再將雞腿雞翅擺進來並用手按摩幾下好讓醃料均勻沾裹在表面上，蓋上蓋子放入冰箱冷藏一個晚上甚至24小時也沒問題。醃到一半的時候記得幫雞肉翻翻面。
醃好之後的食材、完整的葡萄和適量的鹽放入鑄鐵鍋內，於瓦斯爐上以中火煮個三五分鐘後，再放入已經預熱好的烤箱內，以攝氏200度烤約20分鐘後取出，將雞肉翻面再進烤箱。溫度調至攝氏220度續烤20-25分鐘，直至表皮呈現金黃色即可。
講究一點的話，可以再熬點醬汁來搭配。
取一只小鍋，以少許的油煎片培根（請先切小丁），待培根的油脂開始呈現金黃色時倒入約100ml的紅酒、十來顆泡過marsala wine或白蘭地的葡萄乾和1大匙蜂蜜，轉中小火慢慢熬至濃稠。雞肉烤好後，再取些許雞油雞汁添加進來，續熬個數分鐘即可上桌搭著烤雞一起享用。
