【葡萄酒款】貴腐酒，產區、風味、經典搭餐全攻略

貴腐菌 - 貴腐酒的靈魂

「貴腐」這一詞來自於名為貴腐菌（Noble Rot 或者 Botrytis Cinerea）的細菌。當葡萄被貴腐菌感染時，菌絲會穿透葡萄皮，吸取葡萄內部的水分和糖分，這樣葡萄皮上就相當於布滿了一個個的小氣孔，有利於水分的蒸發滲出。當然地，在這個過程中，有一定數量的葡萄因為貴腐菌感染腐爛的關係無法使用，但剩下來的呢？它們因為水分的滲出而大幅提升葡萄的糖分含量，葡萄中的香氣也會更加濃郁，最後就成為甜度高度集中的貴腐酒葡萄了。

為什麼貴腐酒價格高貴？

貴腐酒的釀造講求天時，地利與人和。首先必須保證葡萄在生長期間可以完美成熟，緊接著葡萄在感染貴腐菌的每一天裡，需要有潮濕霧霾的早晨促進貴腐菌的生長蔓延，還需要有乾燥放晴的白天讓葡萄中的水分盡快蒸發。

除了氣候外，每一串葡萄感染貴腐菌的程度不一，必須分批採收，這些葡萄一經收獲就開始壓榨發酵，但由於葡萄水分極少，因此釀造過程緩慢而漫長。在採收時還要把握好葡萄感染貴腐菌的程度，一串串皺巴巴的青紫色葡萄就像一片片淤青，上面還泛著一層灰白色的霉菌，即使是經驗老道的葡萄酒濃，也不易把貴腐菌和灰霉菌（Grey Rot）分辨出來。

貴腐酒知名產區

法國索甸 (Sauternes)

Sauternes 產區算是法國最知名的貴腐酒產區，從18世紀就開始生產貴腐酒。主要的葡萄品種是 Semillon ，同時還種植少量 Sauvignon Blanc。Sauvignon Blanc 可以為貴腐酒帶來更高的酸度和芬芳的果香，而與酒中極高的含糖量相互平衡，形成完美的結合。Sauternes此區貴腐酒款酒精含量大多較高，帶有柑橘類水果（檸檬）、果核類水果（桃子）和貴腐菌風味，還帶有淡淡的橡木味（香草、土司和咖啡等），久經陳釀的甜酒還會發展出層次復雜的植物味，最為人所知的就是價格一瓶上萬的特級酒莊 Chateau d’Yquem，但除此之外，Premier Cru （一級酒莊）和Deuxièmes Crus（二級）也已經有極高水準的表現了。

Sauternes各級酒莊列表

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匈牙利Tokaji

位於匈牙利北部的 Tokaji，可說是貴腐酒的老祖宗之一。關於 Tokaji 受到的推崇已經多不可數，路易十四曾說它是「王者之酒，酒中之王」，俄國沙皇時代也視 Tokaji 貴腐甜酒為至寶，竟然在產地租用葡萄園，還派遣軍隊駐守，釀成的貴腐甜酒，還得要由騎兵一路護送到聖彼得堡。另外，Tokaji 當地傳說，在彌留的人所躺的四個床角，分別擺上四瓶 Tokaji 貴腐甜酒，會讓引領靈魂的天使們都戀戀不捨。而在歌德的作品《浮士德》中，更直接稱它為生命之泉，可見 Tokaji 貴腐甜酒的魅力。

本區主要以 Furmint、Hárslevelù 和 Muscat Ottonel 三種葡萄品種釀造，酒色呈琥珀色，酒體豐滿，酸度較高，酒精含量適中，帶有非常濃郁的果醬（葡萄乾、杏子乾等）和甜香料風味（黑麥草、肉桂、橘子醬等），好的酒款可陳年，發展出堅果、咖啡、焦糖和蜂蜜的味道。 本區酒標通常會標記 Puttony（單數：Puttony；複數：Puttonyos），數量越高，代表充填入橡木桶的貴腐葡萄（Aszu）數量越多，因此，當你看到 3 Puttonyos，代表 3 桶貴腐葡萄，可以到 6 桶，甚至是最高級的 Aszú Essencia，全部都是貴腐葡萄！

（經典 Tokaji 貴腐酒：香甜花果風味、甜滋滋濃郁蜂蜜）

德國

貴腐酒在德國據說源自萊茵河一家歸教會所有的酒莊。1775 年，快到了葡萄成熟的季節，主教大人出外開會去了，修士們就派人去請示主教何時該採收葡萄，不料派出的人在途中患病，於是就耽擱了回去報信的時間，等他趕回來時，葡萄已經染了灰霉菌，修士們一嘗果粒香甜可口，於是就做出了聞名於世的貴腐酒。

德國貴腐酒的產地以萊因高（Rheingau）和摩澤爾（Mosel）為主，釀造品種多為 Riesling，酒精含量適中，酒體介於中到豐滿之間，口感香甜，酸度極高，風味通常都帶有非常濃郁的貴腐菌風味，以及杏子乾和葡萄乾的香氣。

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其他產地

除了上述的三大產地之外，法國阿爾薩斯（Alsace），羅亞河（Loire）的 Coteaux du Layon AC 和 Vouvray AC 還有奧地利也有品質相當優良的貴腐酒。至於在新世界，南非，南澳，紐西蘭和美國其實也都有生產貴腐酒，有些地區的貴腐菌是由人工噴灑，品質倒是不會相差太多。

貴腐酒的食物搭配

貴腐酒的風味濃郁，單單品嚐酒本身就能享受到美妙的風味。在歐洲，最常見的貴腐酒搭配食物為鵝肝、藍霉奶酪（Blue Cheese）及少數種類的堅果，都能與貴腐酒的酒體和風味有良好的搭配。需注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物放在一起。

貴腐酒同時也能與川菜和泰國菜搭配，因為其本身的酒體與甜度，能中和川菜的辣味，而且與泰國菜的甜酸滋味有美好的呼應。

後記：值得一嚐的甜酒之王