【釀酒小學堂】飛行釀酒師是什麼？

左至右：Stéphane Derenoncourt、Michel Rolland、Denis Dubourdieu (照片來源：1, 2, 3) 

法國釀酒師的培養

法國的學校機構，有很多碩士課程都跟葡萄學和釀酒科學有關，碩士課程的走向比較偏研究，同為碩士等級的國家釀酒師文憑 (簡稱DNO, Diplôme National d’Œnologue) 則偏重實作。在法國，只有拿到DNO學歷的人可以被稱作釀酒師 (Œnologue)。想要申請DNO課程，必須具備生物化相關學士同等學歷。在法國，有一個農業工程師學校和五個大學有能力授予DNO的文憑 (按字母排序)：

勃根地地區 (Bourgogne) 的第戎 (Dijon) 大學

波爾多地區 (Bordeaux) 的波爾多大學

香檳地區 (Champagne) 的漢斯 (Reims) 大學

南法蒙比利埃 (Montpellier) 的蒙比利埃大學

南法蒙比利埃 (Montpellier) 的農業工程師學校 (SupAgro)

西南法圖魯斯 (Toulouse) 的圖魯斯大學

DNO包含生化、葡萄生物學、分析化學、微生物學、釀酒學…等等的課程，為想要成為釀酒師的年輕人，提供一個完整的養成訓練。

法國葡萄酒的研究機構、私人實驗室系統

法國葡萄酒上市前，都需要經過合格實驗室的化學分析認證，確定其成分符合標準(SO2含量、酒精濃度…等等)。研究機構的附設實驗室和私人實驗室，都可以提供這樣的服務。釀酒期間，也有做化學分析的需求，以達到監控的功效，多數酒莊都沒有自己的實驗室，所以會跟實驗室購買« 套裝分析服務 » (釀酒期間化學分析 + 葡萄酒上市前的必要分析) 。

實驗室都需要釀酒師(Œnologue)的存在，每份分析報表(bulletin d’analyses)，必需有釀酒師簽字才有法定效力。釀酒師身兼釀酒顧問的職位，是實驗室和酒莊間的橋梁；他們解讀化學分析，結合感官分析和經驗所學，給予酒莊建議，協助酒莊決定今年葡萄酒的釀造工序：像是浸皮時間的長短、單寧和顏色的萃取強度、或是特定釀造工法的使用。許多酒莊就算有自己的釀酒師，他們還是會花錢聘請外面的釀酒顧問，排除當局者迷的狀況。(代表人物：Michel Rolland)

完成DNO課程的學生出路很廣，其中一條道路便是釀酒顧問。有的會在單一酒莊或葡萄酒集團中工作，當累積到一定經驗時，可到實驗室應徵釀酒顧問的職位；也有人畢業之後自立門戶，成立私人實驗室，同時從事顧問工作。釀酒顧問也可以獨立於實驗室系統，成立專精於顧問業務的團隊。

釀酒顧問，有的一年肩負百萬多瓶葡萄酒的生產，責任重大。

其他釀酒顧問的來源

在實驗室體系下，釀酒顧問的職位是被嚴格規範的，也就是說，釀酒顧問必須有DNO的學歷。但在這個體系之外，廣義來說，只要有能力、有經驗、有酒莊願意邀請指導釀酒，都可以成為廣義的釀酒顧問。

研究有成的大學教授：因為他們在特定釀酒技術的研究成就，顧問價值爆表，是釀酒顧問的熱門來源之一，有的教授也有DNO的學歷。代表人物Denis Dubourdieu (參考文章：波爾多的白酒之父-教授Denis Dubourdieu)。

沒有學歷但是經驗豐富的葡萄酒工人：雖然沒有相關科學學歷，但是因為豐富經驗的累積和幕幕不倦的學習，當他幫某間酒莊成功釀造聲名大噪的葡萄酒時，顧問工作的邀請便也如雪片般飛來(代表人物：Stéphane Derenoncourt)。

成功的酒莊莊主：有些莊主沒有相關科學學歷，但在釀酒實作上幕幕不倦的研究嘗試和學習，同時，當他們所生產的葡萄酒在市場上受到高度評價，這樣的酒莊莊主也可以發展顧問業務。

飛行釀酒師 (Flying wine maker)

有鑑於80年代新世界葡萄酒的興起，資金和人力的投入大大增加，不同以往，新世界對歐洲的釀酒技術有迫切的需求，這些舊世界(特別是法國)的釀酒顧問就有了個綽號：飛行釀酒師 (Flying wine maker)。他們搭著飛機，穿梭於澳洲、紐西蘭、美國、中國、日本、南非、智利、阿根廷的葡萄園間；九月十月在北半球，三月四月在南半球。飛行釀酒師提供他們技術指導，享有不錯的報酬，也受到酒莊們的尊敬。

釀酒顧問的選擇

每個釀酒顧問的專精和風格都不同，釀酒顧問的選擇，根據酒莊莊主的釀酒« 哲學 »而有不同。有些莊主在意風土 (Terroir) 的特殊表現，有的看重釀酒顧問的名氣，有的為了迎合酒評家的口味。客觀上來說，沒有最好的釀酒顧問，就跟葡萄酒的口味一樣，人各有所好；在不同的時代背景之下，我們這些消費者的選擇，也可以造就一個人人追捧的 « 明星 »。

最有名的例子就是波爾多出生的飛行釀酒師Michel Rolland (米歇爾‧羅蘭)和美國深具影響力的酒評家Robert Parker (羅伯‧帕克)。帕克的個人口味偏愛厚重的口感和濃厚的橡木桶味，舉凡米歇爾‧羅蘭擔任過顧問的酒莊，都能得到帕克的高分評價。帕克的評分有著恐怖的影響力，所以葡萄酒想要賣得好、賣得貴，不管酒莊在世界的哪個角落，釀酒顧問找米歇爾‧羅蘭就對了！2006年美國出版的書籍「葡萄酒教父羅伯．派克：全球品味的制定者」和2004年的電影Mondovino，指出« 帕克效應 »可能造成葡萄酒口味單一化的擔憂，電影成功引起了各界討論和省思。隨著帕克漸漸退休的狀況下，未來會是哪個飛行釀酒師引領潮流呢？還是飛行釀酒師的存在會漸漸式微，隨著新世界釀酒技術的進步，在地的釀酒師、釀酒顧問會逐漸嶄露頭角呢？