Ch. Pavie 的 CEO Philippe Develay 一 到飯店大廳便開始接受我們的訪問，原因無他，在晚宴結束後就得要前往法國，出席兩天後 Ch. Pavie 2019 新年份的試飲。在只有不到一小時的時間，他與我們分享了 Ch. Pavie 能夠在如此競爭激烈的波爾多中脫穎而出、並保持卓越的原因。
以下便是關於 Philippe Develay 的訪談內容：
問：如果要用一句話來形容 Ch. Pavie 給台灣的愛酒人，那將會是什麼？
「平衡性」（balance），這是 Ch. Pavie 最引以為傲的特質。Ch. Pavie 同時擁有宏大架構與優雅這兩個特質，所以能夠陳年、入口能感受到波爾多華麗多層次風味外，也能一杯接著一杯不會有負擔。這樣的特質歸功於 Ch. Pavie 葡萄園底層石灰岩的特性，才能產出酸度、風味兼具的作品。
另外一點是頂尖的四家酒莊之一！我們知道左岸有五大酒莊的存在，而右岸則是有著四間酒莊位於頂點，分別是金鐘、白馬堡、歐頌與帕維堡。比起左岸，右岸要維持這個領先的地位更加困難，原因是每 10 年聖艾美濃都會進行一次評等，對已經在 A 級的 Ch. Pavie 來說只有維持卓越這選項，否則就會被降級。
問：Ch. Pavie 如何能夠在如此競爭激烈的環境中脫穎而出，並保持卓越？
「石灰岩」與「專業的團隊」！
如前面提到，因為 Ch. Pavie 葡萄園座落於石灰岩地形上，所以能產出非常棒、具有酸度的梅洛、卡本內弗朗與卡本內蘇維濃。在好的年份，每一家優秀的酒莊都能夠產出極佳的作品。但在辛苦的年份，石灰岩地形就起到關鍵作用。多雨的時節能夠快速的排水，而乾燥且炎熱的季節又能有效的提供水分，讓葡萄得以度過難關。
專業的團隊則是讓 Ch. Pavie 得以保持卓越的關鍵之一。我們擁有在 Ch. Pavie 奉獻超過 20 年的隊員，可以說他們把人生最精華的時間都奉獻於此。他們對土壤、葡萄園、釀酒程序暸若指掌，也因為他們，可以讓 Ch. Pavie 的酒款品質皆是以優異的品質出場。
問：Ch. Pavie 在風味上面是否因為時空環境而做調整？如果有，又是怎樣的原因？
Ch. Pavie 其實沒有變，一直在追求極致的平衡性，也可以說是可以被沒有負擔的被飲用（drinkability ）。在早先，Ch. Pavie 的葡萄種植分佈是梅洛佔據 80%, 卡本內弗朗 10%、卡本蘇維濃 10%，如今我們花了 22 年時間調整成梅洛 50%、卡本內弗朗 35% 與卡本內蘇維濃 15%。這便是為了創造出更優雅、更平衡的酒款。
另外，也因為氣候的不穩定越來越高，讓梅洛這種早熟的葡萄來預測品質，它會因為氣候關係一瞬間提升熟度。比起它，穩定的卡本內弗朗提供我們更多空間來處理採收。
問：Ch. Pavie 可以說是滿分的常勝軍，這樣多滿分的年份各具備怎樣的特色？
這問題很有趣，Ch. Pavie 是拿過非常多的滿分，這是團隊的付出與酒評家肯定的結果。目前滿分的年份有 2010，2005，2009，2010 與近期的 2016。
2010 年可以說是完美演繹 Ch. Pavie 風格的年份，優雅又充滿力量。更重要的是它現在已經是完美的試飲期了，如果您想馬上體會到 Ch. Pavie 的魅力，請務必嚐一嚐 2010 年。
2005 年是個複雜、有趣的年份，原因它有著 2009 與 2010 兩個年份的影子，擁有著強健的酒體與架構，同時攀附著各種複雜的風味。如果有時間，可以再等待 5 - 10 年來享用它。
2009 年是個風味豐富、層次複雜的年份。您可以從中找尋到所有波爾多擁有的香氣，是個可以感受到波爾多美妙之處的年份。
2010 年可以說展現了 Ch. Pavie 與波爾多的另外一面，強壯酒體與宏大架構。波爾多最有力量的一面都可以在這個年份找到，當然，它仍有 10-20 年的陳年潛力才到試飲期，如果現在要享用它，請務必使用醒酒器。
2016 年可以說是非常特別的年份，這年的酒款展現了極優雅的一面。品質良好的卡本內弗朗讓整個酒款有著極佳的平衡性，充滿著波爾多優雅的古典美。
結論：
Philippe Develay 在這幾個問題的回答描繪出 Ch. Pavie 是怎樣保持卓越、在宛如洪流般競爭的波爾多市場挺住壓力，牢牢守著 A 級的席次，同時發揚著波爾多酒的特色。當然「完美平衡」一直是 Ch. Pavie 一直努力追求且正在處理的命題。在大部分酒莊迎合市場生產濃郁、果香飽滿的易飲風格時，Ch. Pavie 可以說一直堅持自己的精神，走在通往偉大的道路上。
