人一生中能有幾次正式晚餐的經驗？除非是超級富豪或老饕，不然我們這些市井小民，一年上高級餐廳的次數可能手數得出來。但，每一次餐宴，總是伴隨著我們的重要時刻，求婚、重要生意、生日...與許多一生難忘的經驗，為了這些在這些重要場合裡有最適當的表現，從餐到酒都得好好學習一番。今天，就讓翸迷網帶大家一起了解正是餐宴中的餐酒準則。
在吃飯之前
有餐有酒的Wine Dinner長什麼樣子？
Wine Dinner ，通常有數道菜色（Course），並在侍酒師的幫助下，讓客人挑選葡萄酒搭配菜色。當然，如果你有機會參加如國宴、外交晚宴或餐會，酒單大多在一開始就排好，和菜色一起寫好在邀請函中。
桌上的刀叉，該怎麼用
一句話原則：從外往內用！就和上菜的順序一樣，左邊的第一把叉子通常是用來吃沙拉/前菜的，照著順序往內，就是魚類主菜 -> 肉類主菜這樣的順序下去。餐盤的右邊也是同樣原理，湯匙用來喝湯，第一把叉子用來切前菜/沙拉，依序魚類 -> 肉類主菜。最右邊的小叉子，則是給你處理需要殼的菜色用，不一定會出現。前面的小叉子和湯匙呢？那是用來吃甜點的，可別用來剃牙囉！
一般的狀況下，餐宴一定是由酒體輕盈、風味細緻的酒款開始，到最後酒體厚重、風味濃郁的酒款作結，原因是人的味蕾隨著每道菜變得越來越遲鈍。現在讓我們來虛擬一頓完整的全餐，看看酒該如何搭配？
餐前酒/冷盤/小點（Hors d’oeuvres）
氣泡酒 或 不過桶干型白酒
要搭配主餐前的開胃小點/冷盤，搭配的酒必須有較高的酸度，溫度較低，來喚醒人們的胃口，這時候氣泡酒或不過統的干型白酒，是很好的選擇。即使沒有開胃小點，走入餐館，侍者也通常會以這兩種酒來作為餐前酒。
小知識：Amuse-bouche 是？
去法國高級餐廳用餐的朋友，都會知道 Amuse-bouche ，這和前菜有什麼不同呢？Amuse-bouche 通常份量很小，一兩口就能吞掉，這是為了讓賓客們在等待時嘴巴不要閒著。你會在一些餐廳桌上看到堅果、薯片什麼的，認真來說，這也是 Amuse-bouche 。
湯品（Soup）
白酒
大部分口感濃郁的湯品，和不過桶的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）和阿爾巴利諾（Albarino）白酒都能有不錯的搭配。如果你的湯品中有蘆筍（非常難搭配，請見延伸閱讀），則建議搭配像奧地利的綠維特利納（Gruner Veltliner ）與義大利索阿維（Soave）白酒。
搭配主菜前的前菜
酒體厚重的白酒、粉紅酒或酒體輕盈的紅酒
延續著前一道，下一道菜所搭配的酒款風味必須更強，這時酒體厚重的白酒、粉紅酒或輕盈的紅酒是好選擇。舉例來說，像是桶陳的夏多內（Chardonnay）、維歐涅（Viognier）、里奧哈（Rioja）Reserva 等級的白酒，或是隆河產區的白酒（Cotes du Rhone Blanc）都是很好的選擇。
Wine Folly 也提到，你也能使用西班牙的 Gernacha Rosado 粉紅酒，甚至是黑皮諾（Pinot Noir）和薄酒萊（Beaujolais）搭配。
搭配沙拉
粉紅酒、輕盈的紅酒或是氣泡酒
不管沙拉是在湯品之前或是之後，有蔬菜的沙拉通常難以與紅酒搭配，尤其是當有醋的醬汁加入沙拉時，通常會搭配酸度較高的粉紅酒或輕盈的紅酒，酒與菜的酸度才能互相平衡。如果要搭配紅酒，你也會發現有些聰明的主廚會加入起司或較濃厚的醬汁，讓沙拉多點油脂去平衡紅酒中的單寧。
而如果目的是在主菜前清清口，使用氣泡酒也是不錯的選擇！
搭配主菜
魚類：酒體厚重的白酒，或輕盈 ~ 中等的紅酒
魚類主菜通常會在肉類之前，這時候依舊遵循著守則，會使用酒體厚重的白酒或法國布根地的紅酒來搭配。
肉類：中等 ~ 厚重酒體的紅酒
只要是肉類主菜，通常會搭配酒體中等 ~ 酒體厚重的紅酒。當然，在搭配像鹿肉之類比較瘦的肉類時，黑皮諾（Pinot Noir）這些比較輕盈的紅酒，也可能會被用來搭配。
搭配甜點
餐後酒（Dessert Wine）
作為一頓 Formal Dining 的結尾，餐後酒的選擇相當多，端看餐後搭配的食物！舉例來說，葡萄牙的波特酒（Port）搭配經典的 Stilton Cheese，兩者結合之下，甚至能帶出另外的風味 ; 而如果是濃郁的巧克力甜點，搭配波特酒、Banyuls、PX 雪利酒都是很好的選擇。另外，台灣比較少見的義大利 Vin Santo，或晚摘的甜白酒，搭配焦糖口味的甜點也非常合適，若要更奢侈，搭配冰酒/貴腐酒也是很好的選擇！
最後喝口茶，吃個 petits fours，恭喜你，你的 Formal Dining 就在此結束！如果你有機會到不同的高級餐廳體驗，你會發現上面的順序與搭配只是個通則，隨著主廚的概念與侍酒師的實際經驗，也偶有完全相反的搭配。例如小編在東京一星的餐廳 Honda 吃飯時，侍酒師在一道魚類料理搭配紅酒後，下一道墨魚麵卻又拿出了白酒，搭配起來依然美妙。這就是餐與酒的獨特魅力，好好享受吧！
參考資料：Wine Folly：《Deconstructing a Wine Dinner From Starters to Dessert》
